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    青茶香味的评判

       青茶香味的评判 沈培和刘栩     青茶是一个大茶类,商业上习惯称之为“乌龙茶”。其实,乌龙 茶仅是青茶中的一个品种而已。青茶产于福建、广东和台湾三省,其 他产茶省区几乎不生产,因此,在非青茶产区和部分销区,人们对其 品质特点尤其香气特点较为生疏,辨别不出优劣,故而有的人认为乌 龙茶香气就是“粗茶中窨入花香”,也有的人认为“锅粑香就是乌龙 茶香”等等。为帮助人们对青茶香味的辨别,特撰此文,以供参考。 一、青茶香味的类型青茶大多以茶树品种命名,如铁观音、乌龙、毛 蟹、本山、黄金桂、肉桂、佛手、凤凰单丛等,有几十个品种。这些 茶,在香味上虽有差异,但从审评角度看,不管采用何种品种制得的 青茶,依照其香味优劣,大致可以分为四大类型,即细腻花果香型、 花果香型、老火香型、老人粗味型。形成青茶香味类型的不同,固然 与茶树品种、原料老嫩等有关,但也与制茶技术以及制茶过程的天气 因素有关。现对四个香味类型作一比较,并从制茶角度浅析其原因。 1.细腻花果香型。这是青茶中品质最好的一类,其品质的最大特点是 具有类似水蜜桃或兰花的香气,滋味情爽润滑,细腻优雅,汤色橙黄 明亮,叶底主体色泽绿亮,呈绿叶红边,发酵程度较轻。干茶外形重 实,色泽深绿油润,大多用春茶制作,如广东潮安凤凰单丛,福建安 溪铁观音、武夷肉桂,台湾冻顶乌龙等,均带有浓郁而细腻的花果香 味。   1996年11月9日在广州中国大酒店拍卖的0.5千克安溪“观音王” (铁观音)便具有浓郁的花果香和清爽细腻的滋味,入口后鲜洁润滑 ,实是青茶中的极品。这种好茶不多,在1992年和1995年第一、二届 中国农业博览会上参
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