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    茶叶为什么求新不求陈

       茶叶为什么求新不求陈 程柱生   笔者曾在某报纸上读到过一篇题为《新茶和陈茶》的文章,看后 给人的感觉是新茶虽好,但陈茶也不差,特别是该文说“陈茶只要贮 藏得当,常饮陈茶,有利健康?!闭庋乃捣ê苋菀资谷瞬蠼?。 笔者觉得有必要说明两点,供广大饮茶爱好者参考。   新茶和陈茶的基本概念是当年采制的茶叶为新茶;隔年的茶叶为 陈茶,而两者是有本质上的区别的。一般来说,陈茶是由于茶叶在贮 藏过程中受湿度、温度、光线、氧气等诸多外界因素的单一或综合影 响,加上茶叶本身就具有的陈化性所致。茶叶在贮藏中,其内含成分 的变化是产生陈气、陈味和陈色的根本原因。某些芳香物质中的羟基 化合物与氨基酸进行缩合反应,使茶叶香气钝熟。另外香气中的含硫 化合物,如二甲硫和硫化氢等由于陈化作用而消失,使茶叶无新茶香 而散发出陈气。茶叶中的类脂物质的氧化或水解可产生陈味。氨基酸 的氧化和脱氨、脱羧作用使其含量降低,导致鲜味下降。一些多酚类 化合物因发生氧化、聚合作用而含量减少,结果茶叶的收敛性减弱, 滋味变淡而出现陈味,同时干茶色泽由鲜变枯,汤色、叶底也由亮变 暗。   因此,无论从饮茶的品赏角度还是营养角度来说,大多数的茶叶 还是求新不求陈,陈茶是远远不如新茶的。陈茶只要不是霉烂变质, 虽然是可以喝的,但“常饮陈茶,有利健康”的说法就欠科学性了。 至于有些茶叶刚制好时带有“青草气”,但经适当贮藏后“青草气” 消失,出现鲜爽香气。比如西湖龙井茶刚制成时就带有“青草气”, 经1~2个月的石灰缸贮藏,“青草气”消失,香高馥郁,这是茶叶的 后熟作用所致,与陈茶的概念毫不相干。   陈茶,一般是不受欢迎的,但
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